桂花栗子罐头的加工技术

(一)概述

栗子俗称凤栗，坚果实，皮硬水少，性味咸、温，无毒，具有补气、补肾、止泻助消化之功。经加工后的桂花栗子罐头，克服了栗子原料产地品种不一、色度不一、成熟度不一、所含水分、蛋白质、脂肪以及碳水化合物等物质的含量不同等方面的不利因素，降低了汤汁的含糖量，保持了桂花栗子的自然风味，口感更加香糯清甜，符合人们的清淡、低糖、富有营养的消费要求。

(二)工艺流程

原料→剥壳→浸入盐水→盐水栗子→剔选→分级→热碱处理→去皮漂洗→整理→酸液中和→整理→分级→漂洗→计量装罐→加料液→排气封罐→杀菌→冷却→入库→检验→合格出厂

(三)操作要点

①原料、辅料要求：栗子的颗粒均匀、大小齐整、成熟一致，果实、果壳老结，色泽鲜艳，无僵果、干枯果、发果和黑心果，无蛀虫、无霉变。色泽鲜明，光彩明亮，坚实丰满，无空隙，无干裂；盐酸、氢氧化钠、碳酸钠、明矾等均采用食用级；调料所用的白糖、食盐、柠檬酸、桂花、柠檬黄、乙二胺四乙酸钠、氯化钙等都应符合GB2760―86标准要求。

②板栗去除硬壳后，浸入3％的食盐溶液中，既有利于保证原料在加工前期不变质，又可便于将原料做剥离硬壳的初加工。

③热碱液处理时采用10％氢氧化钠加1％碳酸钠配制成的溶液，加温至90.5℃，处理90秒左右。

④中和时以0.5％盐酸和1％柠檬配制的混合溶液，以浸泡15分钟左右为好。

⑤板栗经热碱去皮后不能裸露在空气之中，宜浸入0.25％的盐酸加0.3％氯化钙的混合溶液之中，并伴随板栗的整个加工整理过程。但需注意在灌前一定用清水漂洗，并立即装罐。

⑥料液配制时白糖应事先处理，即先用活性炭和离子交换树脂将糖液处理一下，然后配成糖度为5％、乙二胺四乙酸钠0.32％、柠檬酸0.08％、桂花少许的混合溶液。

⑦灌装后玻璃瓶罐头排气封罐，杀菌温度为100℃，时间15～30分钟，分段冷却到40℃以下。

(四)质量标准

每罐内果实固形物含量不少于55％，同一罐内要求栗子颗粒匀称，允许有修整痕迹及果实组织自然裂开的存在，但碎果率不大于10％。

糖水较清，允许有少许淀粉细末及少量碎屑。

果肉呈淡黄色或黄色，同一罐色应一致，允许果缝稍带有褐色。

果肉软硬适中，甜糯可口，具有桂花栗子的特有香味，甜味适中，食后不腻，无掺杂，无异味，无异物。

重金属含量：锡不超过200毫克／千克，铜不超过10毫克／千克，铅不超过2毫克／千克。

无致病菌，无因微生物作用引起的腐败迹象。

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