山药作为一种营养十分丰富的天然食品，它的食用和药用价值已逐步为更多的人们所认识，其产品也已日益为国内外消费者青睐。目前，我国快餐方便食品市场正以惊人速度在发展，开发山药饮品、鲜切山药、净菜、山药休闲食品等系列食品，市场潜力巨大。山药罐头既是营养保健食品，又是风味独特、携带、食用方便的食品，符合广大消费者的要求，在市场上有很强的竞争力，其发展前景是乐观的。

生产加工规模比较小，生产工艺简单易行、成本低廉，经济效益高，不仅解决了山药褐变快的难题，又提高了蔬菜的利用率，而且能促进山药深加工项目的开发，满足了消费者的需求，同时也给生产厂家带来良好的经济收入。

[参考配方]

[生产工艺]

1.预处理：通过手工作业剔除腐烂次级山药，用清水洗涤，去除泥土、昆虫等杂质，洗后捞出待用。

2.去皮：手工去皮或者机械去皮，也可加热以脱皮剂处理去皮。尽量采用手工或机械去皮，这样对果蔬的结构影响会相应的减小，保证产品的质量。

3.切割：按要求切割成片、粒或条状等。

4.护色：用200ppm的不留菌常温水溶液浸泡果蔬2～4min，在浓度为0.3%的被膜防褐剂ZE3常温水溶液中浸泡护色3～5min，捞出待用。

5.罐装、注汁：按规格装入瓶中或者复合透明蒸煮袋中，按照汤汁与固形物4：6的比例注汁（0.5g柠檬酸、1g食品抗腐王HB、2g被膜防褐剂ZE3、0.5gCaCl2溶解于400ml纯净水中，配制成汤汁）。

6.封口、杀菌：采用真空包装，在60℃条件下，杀菌30min。

[注意事项]

1.将去皮后的山药，先在0.2%柠檬酸溶液中浸泡，以防在进入下一道工序前发生褐变。

2.产品在加工过程中，须纯净水效果更佳。