糖水莲藕脆片加工技术

一、原料选择

选择无腐烂变质、无机械损伤和虫害的新鲜莲藕，剔除通心藕。江苏地区最好选择8～10月份采摘的莲藕作为原料，因为这时莲藕糖分含量高，淀粉含量低，粗纤维少，新鲜脆嫩。

二、清洗、去皮、去节

以流动水洗去莲藕表面污泥，然后用不锈钢菜刀和刨刀去除藕节、刨除藕皮。

将去皮后的藕段放入3%～5%的食盐水中软化10分钟，以减少切片时的破片。

将软化后的藕段切成3～5毫米厚的藕片，片厚及大小应均匀一致。

五、护色、硬化

用水100公斤、氯化钙0.15公斤、亚硫酸氢钠0.2公斤、柠檬酸0.15公斤配成护色液。将藕片放入预先配好的溶液中护色、硬化2小时，溶液可连续使用3次再更换。其目的是防止后道工序中莲藕变色，保证产品的脆度。

将经过护色、硬化的藕片投入沸水中烫5分钟。

七、冷却、漂洗

热烫后，迅速捞出藕片，置于流动冷水中冷却，以防热烫过度，影响口感，同时漂除藕片表面的淀粉层。

用水100公斤、糖25公斤、柠檬酸0？15公斤配成糖液。将藕片称量并整齐装填于500克广口玻璃瓶中，并加入糖液，藕片和糖液的比例为1∶1。

九、排气、密封

将装填好藕片、糖液的玻璃瓶置于排气箱中进行热排气，当罐头中心温度升至80℃时，立即密封。

十、杀菌、冷却

将密封好的罐头置于沸水中杀菌半小时，然后置于冷水中冷却至终温40℃左右。贴上产品标签，即为成品。

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