青椒及辣椒叶速冻加工技术

青椒为植物界，双子叶植物纲，菊亚纲，茄科。和红色辣椒统称为辣椒。果实为浆果。别名很多，大椒、灯笼椒、柿子椒都是它的名字，因能结甜味浆果，又叫甜椒、菜椒。加工速冻青椒及辣椒叶能较好地保持其色泽、风味和营养成分，可长期储存，食用方便。

一、原料选择

选择成熟度适宜，叶尖鲜嫩，果肉肥厚、果形一致，大小均匀，无腐烂、虫蛀、病斑和损伤的新鲜青椒或辣椒叶作为速冻原料。

二、切分浸泡

将青椒或辣椒叶倒入清水中清洗泥沙等杂质，并去除柄蒂和瓤籽。然后将青椒纵切成丝，宽与果肉厚度相同，再用清水冲洗，沥干后立即浸入0.1％的食盐

水中浸泡15分钟，以防变色。

三、烫漂冷却

将浸泡后的青椒丝或辣椒叶置于100℃的0.2％~0.3％的亚硫酸氢钠溶液中烫漂1分钟后捞出，于流动水中冷却，待凉透后捞出，沥干表面水分。

四、速冻冷藏

将青椒丝或辣椒叶平铺在冻结盘上，放入快速冻结机内快速冻结，在-35℃以下冻结6~7分钟，当产品中心温度达-15℃后，即可称重，分级、包装。一般青椒规格每箱500克x20袋，净重10公斤；辣椒叶规格每箱250克X20袋，净重5公斤；随后置于冷库中，冷藏温度不能超过-18℃。

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